¡QUÉ VACA TAN SABROSA!

¿Por qué las vacas de Menorca dan leche más salada? Meteorólogos nos lo explican

¿Son los genes de la vaca o el clima de Menorca? Hablamos con un veterinario y un meteorólogo

El sabor tan especial que tiene el queso de Mahón no es ningún secreto. Era ya tan salado y consistente desde tiempos ancestrales que ha llamado la atención de los comerciantes mediterráneos durante siglos. Muchos años se utilizó como moneda de cambio y, a fuerza de elaborarlo, se llegó a la conclusión de que ese sabor solo podía tener su origen en las propias vacas menorquinas. ¿Se debía a la genética de esta raza? ¿La Isla de Menorca tenía un don? ¿O eran las condiciones climatológicas que allí se dan? El Tiempo Hoy se ha puesto en contacto con expertos para salir de dudas.

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La culpa la tiene el viento de Tramontana. Así, directamente. Se debe a que "es un aire frío y seco, que unos treinta días al año este viento tiene rachas muy fuertes de hasta unos 60 kilómetros por hora, y arrastra partículas del mar. Agua y sal se quedan en suspensión, persistiendo la partícula sódica", explica Agustí Jansá Clar, meteorólogo de Menorca y colaborador honorífico de la Universidad de las Islas Baleares.

Suele ser en otoño, invierno y primavera cuando se encuentra una mayor densidad de sal en el aire: "Es muy superior en comparación con otras zonas costeras, no hay más que ver las ventanillas de los coches en estos días de viento", dice Jansá.

El alcance del viento de Tramontana de norte a sur hace que la sustancia salada se pose sobre todos los terrenos, tanto en los montañosos como en las laderas más bajas: "el Tramontana consigue extender la sal a prácticamente toda la isla. Lo arrastra desde la costa hasta 15 y 20 kilómetros al interior porque son partículas que tardan en desaparecer", dice Jansá. La 'vaca de raza menorquina' se alimenta de los pastos aliñados con esta sal convirtiendo su leche en uno de los lácteos más sabrosos que se pueden conseguir en España.

¿Qué tiene esta vaca de especial?

Agustín Mercadal López, veterinario de la Asociación de Ganaderos de Ganado Vacuno de Raza de Menorca, explica que esta raza es completamente autóctona y, por eso, está muy habituada a las condiciones climáticas de la isla. "Esta vaca está adaptada al viento y a la composición del pasto que deja. Tanto es así que, cuando no hay viento de Tramontana en la época estival, estas vacas no necesitan ser ordeñadas", explica.

Tras un proceso de selección ganadera, que ha durado siglos, se ha dado con una vaca "de calidad", cuya genética se ha visto alterada por el clima: "A través de estudios moleculares, hemos comprobado que esta vaca ha desarrollado alelos favorables que codifican dos proteínas: k-caseína ß-lactoglobulina ß-caseína, imprescindibles para incrementar el sabor de su leche", cuenta Mercadal. Estos nutrientes permiten que el queso de Mahón sea más firme y grasiento: “la leche, además, tiene una serie de ácidos grasos que dejan mantecoso al queso. En resumen, más sabor", añade.

Una prueba de su exclusividad es el premio que se le concedió al queso de Mahón: " La finca de Son Vives, que trabaja únicamente con leche de vacas de raza menorquina, se presentó con el famoso queso y ganó el Concurso de Quesos de España al mejor semicurado el año pasado", recuerda Mercadal.

queso

De un "cuello de botella" a multiplicar por diez el censo

Estas vacas en los años noventa se encontraban en peligro de extinción: "Llegaron a haber solo 100 vacas fértiles, lo que se llama en producción un 'cuello de botella'". Pero sus propiedades y sus características hicieron que asociaciones, como la Asociación de Ganaderos de Ganado Vacuno de Raza de Menorca, trabajasen por recuperarla: "hoy se siguen encontrando en extinción, pero hemos conseguido aumentar diez veces más el censo", cuenta orgulloso Mercadal López.

La principal razón que anima al cuidado de esta raza es su calidad. El producto que ofrece la leche salada de la vaca de Menorca es tan brillante que se ha convertido en su baza más fuerte a la hora de competir con otros lácteos a nivel internacional: "la realidad es que hay excedentes en lácteos en la Unión Europea, por lo que competir en cantidad es imposible. La idea era ganar adeptos con un producto diferenciado, y el viento de Tramontana solo sopla de esta manera aquí", dice Mercadal.

Con ayudas de la Unión Europea a la protección de las razas autóctonas y con el consumo local del queso de Mahón, esta vaca ha conseguido el Reconocimiento del Ministerio de Agricultura como raza totalmente autóctona.

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