¡Llega la temporada! Guía definitiva para recoger setas... sin acabar en el hospital

El aficionado a la micología (la ciencia que estudia los hongos) es un degustador de estos manjares, pero lo que más le gusta posiblemente es el acto de su recolección. El miedo que puede causar la ingesta de estas setas se debe combatir con prudencia y conocimientos. La prudencia nos debe llevar a evitar comer cualquier seta de la cual no estemos 100% seguros de su especie y de si es comestible. Los conocimientos se pueden adquirir gracias a las diversas sociedades micológicas repartidas por el país, que además de organizar excursiones para recolectar este producto, realizan talleres de identificación y se brindan a compartir sus conocimientos y resolver dudas con aficionados.

Las setas, de todos modos, nunca han tenido una imagen muy favorable debido a los numerosos casos de intoxicaciones y muertes que producen todos los años. Sólo en España, alrededor de una decena de fallecidos y unos 200 intoxicados cada año. Lo sorprendente es que la mayor parte de los casos de accidentes suceden por una especia cuya toxicidad es ampliamente conocida, la amanita phalloides u 'oronja verde', responsable de la mayoría de los envenenamientos mortales. Se trata de una seta típica de sombrerillo color verdoso que no resulta apetecible pero con formas de color claro susceptibles de ser confundidas con la amanita citrina u 'oronja limón'.

La propagación de algunos bulos falsos como que las setas que crecen en madera son todas buenas o que en determinadas zonas no existen setas venenosas son las causas de muchas intoxicaciones. Las setas venenosas cohabitan con las comestibles, por lo que nunca se debe bajar la guardia al recogerlas. La única forma de evitar las intoxicaciones es conocer bien las especies que consumimos y revisar todos los ejemplares del cesto antes de echarlos a la cazuela. No hay normas que marquen ni su bondad ni toxicidad: ni formas, ni colores, ni olores, ni hábitats.

Existe una aplicación para el móvil muy útil para los aficionados a las setas. Se trata de FungiNote, desarrollada por el CSIC y que contiene 150 especies de hongos españoles con imágenes, distribución geográfica y características para identificarlas.

El Instituto Nacional de Toxicología da una serie de pautas a los recolectores de setas para evitar sustos innecesarios:

Entre las especies de interés gastronómico encontramos algunos ascomicotas, especialmente trufas y colmenillas (morchella esculenta y otras especies) de exquisito sabor y aroma muy agradable, aunque se aconseja no consumir en crudo.

Los ejemplares más reconocidos y valiosos para la cocina o incluso para la venta son las trufas, especialmente la trufa negra (tuber melanosporum) y la trufa blanca (tuber magnatum). Sus cuerpos subterráneos sólo se pueden detectar con el uso de perros o cerdos amaestrados y su demanda es diez veces la oferta disponible, lo que explica su alto precio. La negra supera un precio de 1.000 euros el kilo para el consumidor si el producto es de tamaño común, pero se dispara en los ejemplares grandes. Esta especie es propia de encinares en regiones con clima continental, como la provincia de Teruel, la zona donde esta actividad está más desarrollada, siendo casi el 55% de su extensión adecuada para el cultivo. La trufa blanca es incluso más cara pues alcanza con facilidad los 3.000 euros el kilo y sus ejemplares grandes se subastan alcanzando precios desorbitados.

La recolección de setas no es sólo una afición en auge, sino también un mercado creciente. Por ello, hay regiones de nuestro país donde se requiere la expedición de un permiso y existen comunidades donde se reclama una regulación de este tipo.