España, de cocido en cocido: geografía de nuestros pucheros 'primos-hermanos'

El cocido ha estado en las mesas a lo largo de toda la historia como menú de sustento, como cocina de aprovechamiento. Los orígenes nos llevan a la prehistoria, desde el dominio del fuego y la aparición de las cacerolas de cerámica donde en agua calientes se cocinaba lentamente los productos del día a día.

Hoy en día se ha convertido en un plato de ensalzamiento de las carnes, legumbres y verduras en torno a una buena mesa y de disfrute con la fórmula que narraba el escritor Álvaro Cunqueiro: "El cocido, para comer en familia, en zapatillas, en un buen asiento y con unos buenos tragos de vino...". De norte a sur, en la costa o en la montaña, el cocido tiene su 'primo-hermano' en todas las cocinas regionales.

Quizás el que más nombre se lleve sea el cocido madrileño –el cocidito-. El garbanzo como elemento fundamental de un plato donde no faltan carnes de ternera, pollo y cerdo, morcilla, chorizo, huesos de cerdo y verduras. Primero con una sabrosa sopa de fideos, después los garbanzos acompañados por patata, zanahoria y repollo y, finalmente otro vuelco con las carnes.

La exaltación del cerdo llega en el cocido gallego (dentro de su cuatro provincias hay variantes). Los productos salados y frescos porcinos son los dominantes con el lacón, el tocino, el jamón, la panceta, las costillas, el espinazo, los chorizos y la maravillosa cacheira con sus correspondientes orejas y rabo. Se acompaña de patatas y verdura como grelos, berzas, nabizas o repollo. Como es habitual en la despensa gallega tiene su día de interés turístico internacional con la 'Festa do Cocido de Lalín'.

La peculiaridad del cocido maragato, tradicional de la comarca de la Maragatería (León), es el orden contrario al habitual. Primero se sirven las carnes y chorizos con el relleno o pelota, luego los garbanzos y repollos, y finalmente se cierra con la sopa de fideos.

En el cocido montañés (Cantabria) no encontramos garbanzo sino alubia blanca que se cocina con berzas y sus compangos como chorizo, morcilla, costilla... En su vecina Asturias recuerda al pote asturiano, también elaborado a fuego lento con las 'fabas'.

En Cantabria destacamos otra modificación de este gran plato de cuchara: el cocido Lebaniego, típico de los valles y montañas del Liébana y donde se usa el pequeño garbanzo cántabro, destacando el de Potes. Además da la bienvenida a las carnes y verduras una sopa de fideos.

En la Escudella i Carn d´Olla, típica de Cataluña, se sirve sopa donde los fideos se sustituyen por galets -pasta en forma de caracola- y por otro lado las carnes donde encontramos la butifarra blanca y negra y la pelota –pilota-, una gran albóndiga hecha con carnes y pan que hierve en el caldo. También se acompaña con legumbres y verduras.

El cocido sigue su recorrido presente en los fogones españoles como el canario con maíz y batata, la berza gaditana propia de la provincia de Cádiz, el extremeño y su maravillosa materia prima del cerdo, la olla gitana de Murcia o la podrida castellana. También destacan la presa del predicador de Aragón, el andaluz o pringá, la sota, caballo y rey de Burgos... y decenas de cocidos, pucheros, locales que no faltan en las mesas regionales.

En otro países también encontramos platos con matices a nuestros pucheros como Pot au Feu francés, el piamontés en Italia, el caldo de res en Guatemala o el Boyacense en Colombia. Al final y al cabo es la esencia de la comida, disfrutar de los productos cercanos cocidos a fuego lento.