El sabor no engaña: la influencia de la temperatura en el vino que se beberá el año que viene

Ahora frío, ahora calor... Arrastramos un invierno y comienzo de primavera muy extraños en lo meteorológico, y esto afecta de manera especial a los cultivos que necesitan que el sol salga cuando tiene que salir, que nieve donde tiene que nevar y que llueva cómo y cuándo tiene que llover. Si el tiempo se vuelve loco, se pierden las cosechas, se encarecen los productos y los que hay en el mercado no serán de la mejor calidad.

Tratándose de viñedos, la pregunta es cómo le afecta el tiempo de este año al vino que tomarás el año que viene. Para resolver nuestras dudas hablamos con el burgalés Fernando Mayoral, autor de ‘Terroaristas, el blog del Vino’, sumiller del restaurante Rincón de España y uno de los mejores sumilleres de Castilla y León.

Fernando nos cuenta que “El clima es, junto con la composición mineral del suelo, el factor más relevante para la obtención de vinos de calidad. El clima, con respecto a la viña, tiene dos componentes principales. Uno sería el clima de la región, el macroclima, las condiciones ambientales del lugar donde se ubican las viñas. El segundo sería el clima del año, que es cambiante.

La viña no puede sobrevivir con una temperatura anual media inferior a 10 °C, encontrándose en la frontera climática en la zona de Champagne, más al norte hace demasiado frío y la viña no puede prosperar. La frontera sur de elaboración de vino estaría en Jerez, por debajo de esta latitud hace demasiado calor”.

Nos aclara que las diferencias climáticas entre el norte y el sur dan vinos completamente diferentes.

También es muy importante el clima del año, una variable incontrolable y capital. Nos explica que “aunque las condiciones climáticas de cada región productora son similares a largo plazo, existen importantes diferencias de un año para otro. Hay añadas mucho mejores que otras para elaborar vinos y estas se dan cuando las condiciones climáticas son las apropiadas y los trabajos son fáciles de ejecutar. Pero cuando las condiciones climáticas son muy difíciles, llueve cuando no tiene que llover, hay una helada primaveral que destroza el viñedo, etc., el vino es de peor calidad”.

El frío invernal, época en que la planta se encuentra en parada vegetativa, es bueno para eliminar restos de hongos, insectos o agentes patógenos que se han quedado en la vid e incluso es bienvenida la nieve, que supone un aporte hídrico para la planta ya que la tierra absorberá el agua y podrá servirle de suministro para más adelante. Lo importante es que llueva cuando tiene que llover, es decir, fuera de la fase de maduración que transcurre entre finales de septiembre y principios de octubre.

Otra cosa son las heladas, uno de los accidentes climáticos más temido por los productores vitivinícolas, porque pueden acabar con toda la cosecha y concretamente si se produce una helada fuerte en primavera (helada tardía) que es cuando la planta está comenzando su actividad. Si la helada es temprana, en otoño, habrá que anticiparse a ella y adelantar la cosecha. En invierno, cuando la vid está en reposo, puede resistir hasta 12 grados bajo cero sin ningún tipo de problema, pero una temperatura más baja podría dañar seriamente las yemas.

En su libro ‘Diario Líquido’, Terroaristas explica que “el contraste térmico entre el día y la noche, días soleados y noches frescas con importantes diferencias de temperatura, es vital para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad manteniendo la acidez”.

Esta afirmación se puede explicar, grosso modo, porque con temperaturas diurnas altas habrá mayor tasa de fotosíntesis, mayor rapidez en el metabolismo de ácidos y en la producción de aromas y con temperaturas nocturnas bajas se produce menor degradación de ácido málico, con buena retención de azúcares y menor metabolismo de antocianos.

Traducido significa que, si los días y las noches son fríos, la uva no madura correctamente; si los días son fríos y las noches cálidas se obtiene un vino bajo en azúcar con poco aroma y color; si los días y las noches son cálidos habrá buen nivel de azúcar, pero poco color, escasa acidez y poca concentración de taninos; cuando los días son cálidos y las noches frías, el resultado es un vino de calidad, con buen nivel de azúcar, ácidos, taninos y color.

También pone especial énfasis en la fecha idónea para la vendimia con el fin de evitar la lluvia, que no sólo entorpece el trabajo de los agricultores, sino que “la principal preocupación es que las uvas absorben agua y aumentan de volumen, disminuyendo la concentración de azúcar y diluyendo el resto de compuestos”. En cuanto a la humedad, “aumenta la posibilidad de plagas y el desarrollo de hongos patógenos”.

Pero las complicaciones no acaban en el viñedo. Cuando el vino está embotellado también requiere unas condiciones controladas de temperatura y humedad para evitar que se alteren sus propiedades. Por esa razón, el consejo de Terroaristas es consumir el vino el año en que ha sido comprado porque corremos el peligro de no almacenarlo adecuadamente